L’origine de la conche remonte à plus de 120 ans. C’est en effet à la fin du XIXe siècle que Rodolphe Lindt, fils, a découvert que le malaxage (conchage) prolongé du chocolat permettait d’améliorer considérablement sa qualité. La conche longitudinale de Lindt utilisée alors s’appelle aujourd’hui tout simplement conche ou conche Längsreiber ou même «conche à l’ancienne». Elle a fait ses preuves et n’a rien à envier aux conches modernes en matière de qualité. La conche moderne, très technicisée, a bien sûr permis d’accélérer les processus. Mais la méthode douce de la conche longitudinale est encore et toujours une garantie de qualité supérieure et de précision répétitive. La fabrication de chocolat moderne ne peut plus se passer du conchage même si les processus simplifiés et les méthodes de fabrication plus rapides issus d’une technologie ultra moderne permettent d’obtenir d’excellents résultats. Le conchage doit toujours être intégré d’une manière ou d’une autre. La conche longitudinale reste l’un des meilleurs modules de production pour les petites et moyennes entreprises qui accordent une grande importance à la qualité de leur chocolat. Pour simplifier, le conchage est un procédé d’affinage qui repose sur l’élimination des substances indésirables volatiles de la masse de cacao et la répartition homogène du beurre de cacao. La pâte de cacao est aérée et malaxée par les rouleaux de la conche. Les petites conches servent aujourd’hui d’une part à la recherche et au développement du chocolat et d’autre part à l’assurance de la qualité et des processus dans les laboratoires et les entreprises. Il est aujourd’hui impensable qu’un Maître Confiseur ne propose pas à ses invités un chocolat fin travaillé à la conche longitudinale. Une entreprise sérieuse se doit d’avoir une conche longitudinale, même si elle ne sert qu’à la production de petits lots ou d’objet d’exposition.
Depuis quelques années, il est devenu plus facile d’acheter une conche. L’acheteur trouvera la conche idéale pour ses besoins sur le site www.zum-wald.ch qui propose une gamme complète de conches petites et moyennes allant de 70 g à 5, 10, 20 ou 50 kg en passant par 1 kg.